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蔬菜鲜切的操作要点

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蔬菜鲜切的操作要点

发布日期:2020-05-22 作者: 点击:

蔬菜鲜切的操作要点


1、原料选择。原料要新鲜、无病虫害、无变色变味,采摘时轻拿轻放、无机械伤或其余损害,容易清洗及去皮,干物质含量较高,加工时汁液不易外流,酚类物质含量低,郑州蔬菜配送公司去皮切分后不易发生酶褐变等。


2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分,可采取先进机械装备去皮,化学或高压蒸汽去皮,最好手工去皮。此后用不锈钢制锐利的刀具切分,如土豆、西红柿、莴苣切片,甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。切分越小,越不利于保留。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。


3、清洗沥干。加工用水应合乎饮用水标准,清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂,先浸泡5—10分钟,再清洗。通常在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度节制在5℃以下,用水量在去皮切分前为每千克5—10升,在去皮切分后为每千克3升。采取次氯酸钠溶液解决后的蔬菜,应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜,应沥干水,空气单调或用离心脱水机去除多余的水分。如切割叶用莴苣,用直径52厘米、1000转/分的旋转折旋转30秒钟。

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4、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采取塑料薄膜袋装,或以塑料托盘盛装,外覆以塑料薄膜包装,气调包装。气调包装法,袋内环境的氧应维持在1—3%,二氧化碳应在5—10%,应选择透气性适宜的包装材料,最好设计生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋。也可依据不同产品的需要,在包装袋内放入气体吸收剂,如氧吸收剂,二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。目前的包装方法有自觉调节气体包装、充气包装、减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等情势。


5、贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采后立刻在低温下运输或预冷(在2小时内使原料温度降至7℃以下),郑州蔬菜配送公司清洗用水温度需在10℃以下,分级切割包装等的环境温度在7℃以下,冷藏温度在5℃以下,包装小袋要摆成平板状。配送运输时,要使用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时,货架温度节制在5℃以下。

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